viernes, 29 de abril de 2011

todo sobre el aji

 GENERALIDADES
Los AJÍES pertenecen al Género Capsicum, conformado por más de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde épocas prehispánicas en Centro y Sudamérica.

Los AJÍES tuvieron su origen en la zona andina y selvática de lo que antes se denominó el Alto Perú, y hoy pertenece a Bolivia. Desde allí se dispersaron al resto del continente por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas dispersaban las semillas, propagándolas a través de sus excreciones.
HISTORIA 
Existen vestigios que muestran la antigüedad de los AJÍES en el Perú: El investigador Junius Bird halló restos de ají en Huaca Prieta, yacimiento arqueológico que data del año 2500 a.C. y se ubica en el departamento de La Libertad.

Asimismo, se han identificado algunas representaciones de frutos de AJÍ en el Obelisco Tello, perteneciente a la Cultura Chavín, con unos 3000 años de antigüedad.

El descubrimiento de América propició la salida del AJÍ a Europa y Asia. Llegó a España en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, año en que a la India llegaron 3 variedades. Luego se extendió a Hungría, Grecia, Turquía, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por vía marítima al África, Asia Menor, China y Japón.

 DESCRIPCION
Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de ají que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo. El "Aji amarillo" del Perú es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura. Se expende, también, en forma de ají en polvo, seco.
Uno de los atributos del ají es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado. Es un atributo buscado en muchos platos. En muchos lugares del mundo el picante es muy aceptado porque realza los sabores insípidos de los alimentos básicos.

USOS EN LA ALIMENTACION 
En el Antiguo Perú el AJÍ era el ingrediente ideal para la elaboración de numerosos potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Ají del Ande".

Hoy en día los AJÍES son las especias más usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.

USOS CURATIVOS 
También tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores intestinales; combate dolores reumáticos y musculares, seca y cicatriza heridas; sirve para tratar picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar piojos.

OTROS USOS 
Narra la historia que el AJÍ no sólo se usó para la alimentación, sino también para propósitos menos placenteros: se dice que Huáscar, antes de ser Inca, torturó a Colla Túpac, representante de su padre el Inca Huayna Cápac, haciéndole oler y ver el humo cáustico que se desprendía del ají seco expuesto al fuego.

Asimismo, se sabe que en tiempos de los Incas en el Antiguo Perú y de los Aztecas en México, los AJÍES eran ofrecidos como tributo a sus respectivas deidades.

CAPSIACINA ELEMENTO PICANTE

La capsaicina es la sustancia responsable del sabor picante de los frutos del AJÍ y se encuentra concentrada en sus semillas y membrana. El poder de la capsaicina es tan alto que una gota de esta sustancia diluida en 100,000 gotas de agua siguen produciendo un persistente efecto picante o irritante.

Actualmente, la capsaicina es empleada en la elaboración de medicamentos para combatir dolores musculares, como ingrediente para bebidas picantes como el ginger ale, en salsas para alimentos como el tabasco, y en sprays especiales contra asaltos.

CULTIVO

Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 °C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de crecimiento después de la germinación. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condiciones exteriores son más controlables.
Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.
Cabe señalar que algunas variedades han sido modificadas genéticamente, logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, así como también a la variabilidad de terrenos.

USO GASTRONOMICO
El fruto del ají se usa extensivamente como condimento y verdura.
Las hojas, que son un poco amargas pero mucho menos picante que el fruto, se emplean como brotes en la cocina filipina, donde se llaman dahon ng sili (literalmente ‘hojas de chile’). Se usan en la sopa de pollo llamada tinola.[9] En la cocina coreana, las hojas pueden usarse para preparar kimchi.[10] En la cocina japonesa, las hojas se preparan como brotes, y también se cocinan al estilo tsukudani para conservarlas.



VARIEDADES 


Hay  muchas  variedades  de  ají,  aunque  todos  tienen   características parecidas.  Son  plantas  originarias del continente  americano,  que  según  la variedad  varían  entre los 25 a 90 cm. de alto. Tiene hojas  ovales,  oblongas, ligeramente  lanceoladas  y de frutos entre redondeados a alargados  de  colores rojo,  amarillo, verde, naranja, azulado, etc., según la variedad. Estos  frutos son muy picantes en algunas variedades y ligeramente dulces en otras; se usan en las comidas de muchos países latinoamericanos, como un condimento indispensable.
      Tiene  propiedades  carminativas, estimulantes y digestivas. Se  usa  para alivio  de  la hidropesía, diarrea, gota y dolor de dientes. Alivia  tambi{en  la dispepsia, gastritis y estreñimiento y descongestiona las hemorroides.
      El ají tostado alivia los dolores reumáticos y es muy eficaz en los  casos de picaduras de arañas, abejas y avispas.

Exportaciones de ají: Nuevas oportunidades para lo picante en EE.UU.

estados Unidos es actualmente el mayor importador de ají deshidratado, pero además de concentrar la mayor demanda internacional por este condimento, ofrece novedosas oportunidades para incrementar la participación chilena en el mercado.

Un creciente interés por la comida étnica picante y alternativas de importación para aplicaciones no tradicionales de este condimento, determinan actualmente las oportunidades que Estados Unidos presenta para la exportación chilena de ají deshidratado, que en los últimos años ha demostrado un incremento significativo en sus volúmenes de exportación.

 NUEVO CONSUMO

El reciente interés por las comidas étnicas y especiadas como la Thai, ha incrementado la demanda por condimentos picantes y ajíes en polvo. De este modo, su consumo ha pasado de un promedio de 12 libras por persona en 2004 a 14 libras en el año 2006.

Al respecto, Eduardo Nudman, gerente general de Agroland, comenta que el desarrollo de variedades nuevas de ajíes para exportación es una oportunidad que debiera ser aprovechada por los productores chilenos, pues en los últimos años el mercado estadounidense ha exigido sabores con más pungencia que el tradicional jalapeño “Tenemos interés en ingresar al mercado con nuevas variedades como el Habanero, el Guajillo, que son muy picantes, y que hasta el momento no hemos podido proveer por tener a disposición sólo muestras muy pequeñas de estos sabores”.

La demanda estadounidense ha integrado, además de la culinaria, dos nuevas áreas de aplicación no tradicional para el ají en polvo en los últimos años: su uso en la fabricación de sprays de defensa personal que irritan temporalmente los ojos, y la  reciente aplicación del capsicum -especie vegetal de la que se extrae el ají- en productos medicinales, destinados a combatir el dolor y la picazón, considerando que además podría aplicarse en el tratamiento de la diabetes y la obesidad.

VALOR NUTRICIONAL

La composición de 100 gramos de ají limo es la siguiente:

AMINOÁCIDO
Valores
> Agua
85 a 89 g
> Proteínas
0.9 a 2.5 g
> Grasas
0.7 a 0.8 g
> Carbohidratos
8.8 a 12.4 g
> Fibra
2.4 a 2.9 g
> Calorías
40 a 60 cal
> Calcio
21 a 31 mg
> Fósforo
21 a 58 mg
> Hierro
0.9 a 1.3 mg
> Caroteno
2.5 a 2.9 mg.
> Roboflavina
0.11 a 0.58 mg
> Niacina
1.25 a 1.47 mg
> Ácido Ascórbico
48 a 60 mg



 

 
 

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